Por: Rolando J. Vivas

“La comida es todo lo que somos.”
Anthony Bourdain

Cuando se trata de comida soy bastante tradicional. El merendero tradicional de simple, el restaurante de cortes de carne de siempre, el restaurante de mariscos de siempre, el restaurante de sushi de siempre, el puesto de tacos de siempre, el restaurante de taco fish de siempre. Si, claro, en algún momento enloquecí por la comida china y la comida thai, pero una es demasiado alta en calorías y la otra demasiado cara para comerla muy seguido. Si, soy fiel a alimentos cómo el huevo, el frijol y las sardinas, una muy buena sardina, siempre será mejor que una mediocre langosta. La que me sorprende muy seguido es mi esposa, un buen restaurante de comida japonesa, un buen restaurante de comida coreana.

Fui hijo de padres que trabajaban y que ya en los últimos años de la primaria, me daban la llave de la casa (cómo todo buen miembro de la llamada “generación X”), caminaba unas cuadras de la escuela a la casa, llegaba a mediodía, abría la puerta y la casa estaba sola. Siempre hubo pan, jamón y queso para hacerme un sándwich y comer. También había huevo y eso fue lo primero que aprendí a cocinar. Huevo con tortillas. Después cuando empecé a hacer ejercicio eliminé las tortillas, cómo preparas un huevo dice mucho de tu persona. Al día de hoy, sigo cenando sándwiches y sigo comiendo huevo bastante seguido, me atrevería a decir que no hay alimento más perfecto que el huevo.

No soy muy sofisticado en mis gustos culinarios y aun me sigo sintiendo bastante incómodo en esos restaurantes de alta cocina, en los que prefiero no complicarme mucho la existencia y mejor pido una hamburguesa. Aunque debo confesar que las mejores hamburguesas que he probado siguen siendo las que hacía mi madre, en las que no había límites de lo que podían contener. Mis favoritas siguen siendo esas a las que mi madre les ponía frijoles. Mis tortas favoritas eran unas que estaban en la calle Edison en el centro de la ciudad y que en lugar de salsa te daban simplemente un chile serrano. Comías en la calle, de pie al lado del carrito dónde el señor preparaba las tortas. ¿Mencioné las banderillas? Mi madre me llevaba al centro a la calle Morelos, en dónde en una de las entrecalles, a través de una pequeña ventanita te servían las banderillas (corn dogs), que son uno de los mejores recuerdos culinarios de mi niñez.

Pienso que, en muchas cosas, menos, es más. La comida menos ostentosa es la más nutritiva (¿O pudiéramos decir que, “todo es nada”?). En una ocasión, visitando un comedor industrial probé las sardinas que preparaban allí. Las había probado muchos años atrás y no recordaba su sabor. Me gustaron bastante y me sorprendió mucho que, gran parte del personal detestaba las sardinas. Muchos preferían ausentarse del comedor esos días. La reacción adversa a las sardinas era enorme, seguido los empleados pedían se retirarán las sardinas del menú. Por un tema de balance, costo/ nutrición, éstas se mantenían. Si analizamos precisamente el tema costo beneficio, las sardinas resultan muy superiores al atún que tanto valoran los entusiastas de la salud hoy en día. ¿Quieren proteína? No la vas a encontrar en alto porcentaje y a más bajo costo que en las sardinas.

En casa de mis padres nunca faltaron los frijoles y el arroz. Ambos me siguen encantando, y ya después cuándo investigas sobre buena alimentación y nutrición, te das cuenta que son dos súper alimentos y que, al combinarlos, forman una proteína de alta calidad equiparable a la carne. No sé si era un tema económico (sé que no nos sobraba el dinero, pero creo que tampoco nos faltaba de forma dramática), o mi madre lo sabía, era muy común que comiéramos arroz y frijoles. Mucha gente cree que si no come carne roja en realidad no ha comido nada, y eso se da bastante en el norte, en dónde también la población tiene altos índices de ácido úrico, triglicéridos, diabetes y cáncer de colon. Aunque la carne roja posee una proteína de muy alta calidad, hay que señalar que los seres humanos no fuimos diseñados para ser exclusivamente carnívoros, como los son las aves de carroña con intestinos bastante breves. Nuestro intestino largo tarda en procesar los cárnicos y eso ocasiona problemas (si encima no ingerimos suficiente fibra) de inflamación en los intestinos, irritación y posterior aparición de cáncer.

No soy de las personas que se van a los extremos. Reconozco la necesidad de comer carne roja, ya que es una proteína de primera calidad, pero también reconozco que comer carne roja todos los días tiene desfavorables consecuencias para la salud (y para el medio ambiente), me encanta comer carne los fines de semana, pero también soy fanático de las rajas con queso y de los nopales. Aún recuerdo a mi amigo que comía gorditas de nopales y frijoles, porque decía no comer alimentos de origen animal. Quizá él no sabía que las gorditas y el frijol se preparan con manteca de cerdo. ¿Quién soy yo para arruinarle sus sagrados alimentos? Vaclav Smil, uno de los escritores e intelectuales favoritos de Bill Gates, señala en uno de sus libros las ineficiencias de la industria del procesamiento de carnes. En esas ineficiencias, el consumo cada vez más grande de carne roja (sobre todo en países occidentales) comienza a afectar en los mares, los suelos y la atmósfera. Smil no habla de prohibir el consumo de carne roja, pero si de hacerlo de una manera más racional, con lo cual, estoy de acuerdo. México es el sexto mayor consumidor de carne en el mundo, con entre 15 y 16 kilos de carne roja consumida al año en promedio por persona.

Trabajar muchos años en la industria de alimentos y la curiosidad que despertó en mí el gimnasio con respecto a los temas de la alimentación, me dejaron buenos conocimientos, sobre todo de los mejores alimentos para el cuerpo. Proteínas para construir músculo, carbohidratos como fuente de energía inmediata, grasas como fuente de energía a largo plazo, vitaminas y minerales para cuidar la salud. Puedo presumir un poco de conocer bien al tema. Años de experimentar con la alimentación y con el ejercicio me ha dado un buen conocimiento sobre lo que necesita mi cuerpo y cómo cuidarlo. De lo que no podría presumir es de saber preparar alimentos, por lo general, en la cocina, no tengo ni idea de lo que hago, pero la incompetencia no es impedimento para hacerlo con entusiasmo.

En algún momento cociné para mis hijas, pero como no fue de forma muy continua, ya olvidé mucho de eso. Cada vez me entero de más gente que estudia para ser chef, la carrera se ha vuelto popular gracias a los medios. Pienso que para triunfar en esa profesión requieres ser el número uno, como cuando quieres ser músico, pintor o escritor. Si no eres el número uno, te espera una vida muy difícil y tendrás que conseguir otra profesión para subsistir. Para mi ver la preparación de alimentos no es algo precisamente divertido, por cierto, cuando fui a ver la cinta Ratatouille con mi esposa, me quedé dormido a mitad de la película. Apostaría que es la única película que he visto en el cine en la que me he quedado dormido. He abandonado la sala a la mitad de la función cuando veo una película que no me gusta, pero que me haya quedado dormido, sólo en esa.

Hoy en día, cada vez más programas de televisión como Master Chef o Hell’ s Kitchen abordan los temas de la comida y han puesto de moda la cultura de los Foodies o de los llamados “comidistas”, esos nerds de la cocina que se obsesionan por visitar siempre nuevos restaurantes, de subir fotos de alimentos novedosos a sus redes sociales, o de rendir pleitesía a su ególatra chef favorito, ese que suele comportarse de manera déspota con sus comensales o con sus ayudantes, pero que lamen las botas de los críticos profesionales de cocina con tal de ganarse una estrella Michelin. Si bien antes la “experiencia” de viajar se volvió una obsesión para el público consumidor, ahora la “experiencia” de comer parece haberse vuelto una nueva obsesión y ahora la “experiencia culinaria” se ha vuelto permanente vía las redes sociales. ¿Qué comiste o dónde comiste? Es un tema constante en las redes sociales de muchos. El fin de semana tienes que subir esas fotos a tus redes del restaurante que nadie conoce y de los platillos que nadie ha probado para que el lunes en la oficina todos te busquen para preguntarte al respecto de tu experiencia.

Desafortunadamente entre más mediáticos se vuelven este tipo de fenómenos, también se van volviendo más superficiales, aquellos que realmente gustan de la experiencia, comienzan a ser seguidos por personajes que sólo ven la forma y no el fondo, que sólo buscan el beneficio “social”, que sólo quieren se parte de “algo”, de la novedad. Pierden la objetividad de aquellos primeros que si sabían y se vuelven presa fácil de charlatanes que venden comida simple, con nombres rimbombantes en lugares extravagantemente caros. “Sublimado de maíz al cacao, canela y leche” (atole), “crepas de maíz con patatas y embutido de lechón” (tacos de canasta de papa y longaniza), “capelli D´angelo al pomodoro” (sopa de fideo seco), etcétera. Mis restaurantes favoritos siguen siendo lugares populares y bastante económicos en el centro de la ciudad, además de platillos simples pero deliciosos. Sigo presumiendo el llamado “chile regio”, que es uno de mis alimentos preferidos y que es básicamente un chile poblano, relleno de chilaquiles con un huevo encima. ¡Vaya delicia! Mi cena favorita sigue siendo en ocasiones un sándwich de jamón con queso o un sándwich de huevo. ¡Qué vivan las lentejas!, ¡Qué viva el hígado!, ¡Qué vivan los elotes preparados en la calle! La hamburguesa, si le quitas una de las tapas de pan, o mejor aún, las dos, es una buena combinación de carnes, queso y verdura (sólo procura que la carne y el queso sean de buena calidad).

Los medios nos han vendido esa loca idea de visitar restaurantes caros, muy vistosos, llamativos y de moda que, en realidad no ofrecen nada nuevo. Mis hotdogs favoritos siguen siendo los que comprábamos en las tiendas de conveniencia a primeras horas de la madrugada y que rellenábamos de queso, chili y jalapeños, no esas hamburguesas y hotdogs “gourmet” que no saben mejor, son minúsculas y cuestan más. Mi cerveza favorita sigue siendo la Heineken y no esas “modernas” cervezas artesanales, bastante caras y que carecen de buen sabor. La televisión ha hecho que apreciemos cosas de forma más superficial y que busquemos pagar más por la ilusión de una comida única (de la “experiencia”, cuando en realidad nos venden puro ilusión para ilusos. Si, claro, Ferrán Adriá me sigue pareciendo un genio creativo fuera de serie. Pero admiro más su proceso creativo (que incluye interesantes factores como los son la reflexión, la curiosidad, documentar, mezclar disciplinas, romper las reglas, correr riesgos, antagonismo, promover cierto caos) que los platillos que pueda servir en el exclusivo restaurante El Bulli. ¡Por supuesto que los más importante es el proceso creativo, idiota! El mismo Adría diría: “Correr riesgos es hacer algo que el 99% de las veces podría ser un fracaso”. Hay muchas cosas por las cuales podríamos admirar a Adría o incluso a mi estimado Anthony Bourdain, mucho más allá de la comida.

Claro que me encantan esos programas de comida callejera asiática, seguramente parte de la comida más deliciosa en el mundo (sobre todo la de Singapur o la de Tailandia). La comida japonesa, la comida china y la comida thai son extraordinarias, pero su grandeza está en su simpleza. Pescado, arroz, pollo, verduras, soya. Claro que siento gran admiración por el chef Anthony Bourdain, y no tanto por su arte culinario (Bourdain siempre fue un duro crítico de la superficialidad del ambiente de la “alta cocina”), sino por su pasión por la vida (Lust For Life diría Iggy Pop). Por su manera de observar la condición humana (un obvio precedente a los podcasts tan populares hoy en día de Joe Rogan). No sé si Bourdain sabía cocinar o no, pero sus programas en que viajaba por el mundo me encantaban, más por los lugares que visitaba y la gente con quien convivía (lo mismo que me pasa con los programas de Phil Rosenthal, que por lo regular visita lugares peculiares, pero no demasiado exclusivos) en alguna ocasión, Bourdain se reunió con el ex presidente Barack Obama en un muy humilde restaurante en las calles de Hanoi (podemos aprender mucho de otra persona al compartir la comida). Aún recuerdo ese programa en que Bourdain visitó Haití, el país más pobre de América y quiso repartir comida entre personas de la calle, su intención fue buena, pero la desesperación de la gente, convirtió la situación en una violenta trifulca entre gente peleando por la comida, adultos, ancianos, niños, mujeres, hombres. No se me olvida la cara de Bourdain dándose cuenta de que, en ocasiones, resolver el problema del hambre no es tan sencillo. Lamento bastante que al final Bourdain pusiera fin a su vida, pero pienso que siempre buscó vivirla plenamente (pudiéramos hablar de Bourdain como sucesor de Hunter S. Thompson, quien diría: “Lo que sea que haga tu sangre correr deprisa, vale la pena hacerlo”), un poco Bukowski y un poco Hemingway, y parte de esa plenitud, era también explorar los sitios más oscuros de su persona, en los que al parecer se perdió sin remedio (ya sabemos que cuando miras al abismo, el abismo te devuelve la mirada).

Mark Mylod es un director de cine inglés, no tiene muchas películas conocidas o exitosas, pero me llamó la atención su nueva cinta que aún no he visto, llamada The Menu (con la producción del siempre genial y brillante Adam McKay), en la que participan Ralph Fiennes, Nicholas Hoult (cómo Tyler, un tipo obsesionado “foodie” con la cultura de la alta cocina) y la estupenda Anya Taylor Joy (como Margot, la cita de último momento de Tyler). La película es una cinta con un curioso tono parte cine de horror, parte comedia negra, parte sátira, parte teatro de la crueldad. La cinta trata sobre un chef de muy alta cocina, prácticamente ultra vanguardista (cocina molecular, esa que hace mucho eco de las reacciones químicas, para los muy enterados) que presenta sus platillos, que considera arte conceptual, en un restaurante ultra exclusivo llamado The Hawthorne. Obviamente el chef tiene el ego bastante inflado y se considera un artista, y obviamente los delicados comensales que asisten a su restaurante son grandes admiradores (12 en total, que consideran la visita al restaurante como “la mejor comida, por más $1,000 dólares, de sus vidas”), casi adoradores de sus obras, muchas de ellas consideradas clásicas, el tipo de platillos que presumes en redes y te elevan estúpidamente la autoestima. El papel de Fiennes (Julian Slowik), obviamente tiene su inspiración en personajes como Adría y Gordon Ramsay, entre otros personajes con egos bastante inflados (y aterrados de los comentarios de los críticos culinarios), y los comensales son presentados precisamente como el tipo de snobs que casi rinden culto al chef y su arte culinario.

El final, se dice que va más enfocado a la comedia que al terror, y quizá cumple el sueño dorado de muchos meseros y chefs que quisieran castigar a sus déspotas comensales. En un restaurante como McDonald, el horror y la comedia sólo llegarían a que alguien escupa en tu comida si pediste tus alimentos de forma grosera. Siempre le digo a mi familia, pide tú comida de forma amable, no puedes ser grosero con quien prepara y sirve tus alimentos, sólo un tonto haría eso. Aun así, The Menu resulta una ácida crítica al ambiente sofisticado, casi al grado de parodia, de la cocina vanguardista y al esnobismo de quienes rinden pleitesía al arte culinario de forma exagerada. La cinta incluye obviamente escenas de cocineros psicópatas persiguiendo con afilados cuchillos a los ingenuos comensales y obviamente algunas referencias al canibalismo. The Menu es todo menos una cinta pretenciosa, pero si es una poderosa crítica, al estilo McKay, de la cultura “foodie” que cada vez peca más de superficial. Destacable también la música de la cinta a cargo del extraordinario Colin Stetson, un auténtico artista de los metales, que cae “como anillo al dedo” a la sofisticada cinta de Mylod, al final, comer, en tu pequeño merendero favorito, al ritmo de Stetson, debe ser toda una experiencia fuera de este mundo. Si, la comida a veces, es todo lo que somos.

Advertisement